Les étoiles du nouveau guide Michelin spécial Tokyo attendues au tournant
TOKYO (AFP) — Le guide français Michelin des restaurants, dont les étoiles font et défont de nombreuses carrières de chef en Europe, lance le 19 novembre un ouvrage sur Tokyo, où l'événement soulève un vif intérêt mais aussi une certaine méfiance teintée de patriotisme culinaire.
Cette première incursion hors du monde occidental est un pari osé pour le fameux "Guide rouge". Il s'attaque en effet à une ville de 160.000 restaurants et à une gastronomie locale incroyablement variée et imaginative, mais aussi radicalement différente de celle qu'il a l'habitude de juger.
Publié en japonais et en anglais, le guide est le fruit du travail de trois inspecteurs français et deux japonais. La sélection comprend environ 65% de restaurants de cuisine japonaise et 35% de cuisine française et d'autres pays, indique à l'AFP Jean-Luc Naret, le directeur des guides Michelin.
"La proportion d'étoilés va être une surprise", promet-il.
Selon lui, "la sélection va véritablement rendre hommage à Tokyo et aux différents courants de la gastronomie japonaise", de la haute cuisine "kaiseki" aux sushis, en passant par les restaurants de nouilles de sarrasin "soba" ou de "fugu", mythique poisson dont les entrailles contiennent un poison mortel que seuls les chefs spécialement qualifiés savent neutraliser.
La distribution d'étoiles est un concept nouveau au Japon, où la plupart des guides de restaurants ont une vocation purement publicitaire.
L'arrivée d'un célèbre guide étranger qui va noter la cuisine japonaise pique donc la curiosité des médias nippons --M. Naret a accordé plus de 300 interviews depuis mars-- et soulève des débats assez vifs.
La principale crainte est qu'un guide étranger ne parvienne pas à apprécier correctement les plaisirs de la table nippons, dont la finesse ne se mesure pas uniquement dans l'assiette. Ainsi, dans certains grands restaurants, le cuisinier s'inspire du nom du client qui a réservé pour calligraphier un poème, qui attend ensuite le convive délicatement posé sur sa table.
Le quotidien à grand tirage Mainichi Shimbun a même consacré sa "une" à la question. "Je me sens un peu mal à l'aise à l'idée que toute la profondeur de l'art culinaire japonais, qui inclut la vaisselle, la calligraphie et les arrangements floraux, va être jugée selon des standards européens", lui a confié Yoshihiro Murata, patron du célèbre restaurant Kikunoi de Kyoto (ouest).
"C'est l'occasion pour la cuisine japonaise de sortir de son isolement et d'aller à la rencontre du reste du monde. Les chefs devraient tirer humblement les leçons du guide Michelin qui met en valeur la créativité", lui a rétorqué le critique gastronomique Masuhiro Yamamoto.
Le débat fait également rage sur internet. "Ce sont des Français qui veulent juger la cuisine japonaise selon des critères français", s'emporte Akira Ito, auteur d'un blog gastronomique, avant d'asséner: "les Japonais qui se prêtent à cette stratégie devraient avoir honte".
Ce débat rappelle le lancement du guide Michelin sur New York en 2005. L'ouvrage avait été accusé de nombrilisme français par les médias locaux, mais s'était tout de même vendu à 120.000 exemplaires.
Pour Tokyo, Jean-Luc Naret nie tout franco-centrisme.
"Quand la sélection sera connue, quand vous aurez le guide entre les mains et quand vous verrez la qualité des restaurants que l'on a mis en avant, je crois qu'on ne pourra plus dire qu'on n'a pas compris ce qu'est la cuisine japonaise", promet-il, ajoutant avoir travaillé "avec beaucoup de modestie face à la grandeur de ce pays et de ses traditions".
"Ce sera notre première sélection au Japon mais elle ne sera pas gravée dans le marbre", poursuit M. Naret, qui précise que l'équipe d'inspecteurs du guide Michelin Tokyo deviendra à terme 100% japonaise.
