A Lyon, un chef deux étoiles propose de redécouvrir les saveurs dans le noir
LA TOUR DE SALVAGNY (AFP) — "Je veux me fier à ma langue, je veux me fier à mon goût", annonce Jacques, 59 ans, un masque sur les yeux, avant de se laisser guider par un maître d'hôtel vers une salle luxueuse et obscure pour déguster sans les voir les mets d'un grand chef deux étoiles au Michelin.
Désireux de mener ses clients vers une découverte pure des saveurs en délaissant les facilités de la vue pour apprécier un plat ou un vin, Philippe Gauvreau, chef du restaurant La Rotonde à La Tour de Salvagny, près de Lyon, se félicite d'avoir initié l'opération "Carte blanche pour nuit noire".
"C'est très intéressant. La séduction de l'assiette et de sa présentation, qui est essentielle, n'opère plus et toutes les informations qu'offre la vue sur les aliments sont occultées", explique-t-il. "Cela amène (le cuisinier) à réfléchir autrement" et à insister sur les saveurs, sur leur mélange, pour plaire aux papilles rendues plus exigeantes.
Accompagné de sa femme et d'un couple d'amis, Jacques, médecin, s'assoit docilement à la place qui lui est réservée pour 195 euros parmi une quarantaine de convives, et attend la suite avec impatience.
"Mettez vos bavettes pour ne pas vous salir! Pour aller aux lavabos, demandez Jean-Christophe", clame une voix à quelques mètres de lui. La main du chef de table guide la sienne vers son verre puis vers son petit pain. "Voici votre assiette. Comme vous pouvez le sentir, elle est ovale. Votre plat se trouve à l'intérieur, votre fourchette est à gauche, votre couteau, à droite".
L'ambiance feutrée de ce restaurant chic a laissé place à une salle bruyante où chacun, revêtu d'un masque noir, tente de retrouver ses repères. "Jacques, pourquoi parle-t-on plus fort que d'habitude?", interroge, inquiète, la femme du médecin.
Le festin commence par un ravioli de veau aux escargots, potiron et champignon, légèrement anisé, qui déroute certains convives. "C'est du magret de canard sur un lit de fruits de mer", propose Géraldine. "Mais, non, c'est du jambon de parme!", réplique sa voisine. Une autre affirme avec force son désaccord: "Mais c'est du saumon!", provoquant l'hilarité générale.
Déambulant entre les tables, le grand chef scrute les réactions: "On voit que la vue manque! Sur quatre personnes à table, il y a quatre possibilités, quatre suppositions. Seul compte le palais!"
Quelques uns se délectent du frisson provoqué par l'obscurité, tel Gérard, chef d'entreprise, qui se dit tout "émoustillé" au touché d'un foie de veau aux agrumes avant de saisir maladroitement son verre de Muscat Grand Cru Goldert 2002.
Franck, lui, est frustré: "Le noir empêche d'apprécier le raffinement d'un deux étoiles. On mange n'importe comment..." D'autres saluent au contraire "ce retour aux sources" faisant tomber toute inhibition.
Après deux heures et demie, les masques tombent, salués des "ah!" et des "enfin!" de gastronomes claustrophobes.
Philippe Gauvreau, fier de son effet, annonce la nature des plats dégustés et désigne les gagnants qui ont reconnu le plus de mets.
"A partir d'aujourd'hui, on fermera les yeux à la maison", annonce, enchantée, une convive à son mari.
