PARIS (AFP) — Veau mijoté au vin blanc et gâteau à la banane étaient au menu lundi de l'Atelier nutrition du service dirigé par le Pr Arnaud Basdevant à la Pitié-Salpêtrière (AP-HP - Paris), spécifiquement dédié à la prise en charge des obésités et de leurs conséquences.
Rondes, fortes ou visiblement en surpoids, les six femmes réunies dans la cuisine moderne et colorée de l'atelier, mené à la spatule par une diététicienne et une aide-soignante, ont entre 26 et 50 ans. L'une d'elle est hospitalisée, les cinq autres en hôpital de jour, une formule adaptée à "l'éducation" des patients, explique le Dr Cécile Ciangura aux journalistes conviés à cette "entrevue médicale".
"Ici on nous apprend à manger. Tout est autorisé, mais à des quantités raisonnables", confie Lucie, 27 ans, qui a déjà expérimenté la formule avec succès. Face à elle, une autre jeune femme raconte avoir perdu 20 kilos avec un régime hyperprotéiné... mais en avoir repris le double.
Autour du grand plan de travail au centre de la pièce, Mireille, l'aide-soignante, s'active, alternant conseils diététiques et commentaires gastronomiques. Les patientes mettent volontiers la main à la pâte, visiblement heureusement surprises de réaliser "un plat en sauce".
L'objectif de l'atelier nutrition est de changer les habitudes -qui poussent par exemple à utiliser une matière grasse pour faire revenir la viande-, "sans s'interdire une cuisine un peu élaborée", explique Mireille Schaffner, la diététicienne.
Le veau va prendre des couleurs grâce à ses propres sucs qui se libèrent au fond de la cocotte, dilués dans un peu d'eau. Dans la poêle au revêtement anti-adhésif, c'est au tour des oignons émincés de "caraméliser", sans matière grasse. Ils rejoindront dans la cocotte la viande, suivis par une bonne quantité de champignons surgelés, un peu de fond de sauce, sel et poivre... le tout arrosé généreusement de vin blanc. L'alcool s'évapore à la cuisson, commente l'aide-soignante devant les sourires entendus.
Pendant que le veau aiguise les papilles, les Mireille passent en revue les différents modes de cuisson, et les "trucs" pour limiter les apports en calories: alléger les vinaigrettes maison avec de l'eau, diviser par deux la quantité de sucre indiquée dans les recettes de pâtisserie... Au passage elles invitent à se méfier des produits allégés : "ce qui est enlevé d'un côté est ajouté de l'autre".
Une fois le gâteau enfourné et avant de passer à table, Mireille Schaffner se fait plus didactique, schémas à l'appui, expliquant le surpoids et les risques des régimes trop restrictifs, difficiles à suivre sans souffrance et au long cours. "Perdre un ou deux kilos par mois, c'est faisable dans la vie de tous les jours", rassure-t-elle.
L'atelier pratique est précédé par des examens médicaux et une évaluation des problèmes individuels. Après le repas, les patients s'entretiennent à nouveau individuellement avec la diététicienne et le médecin. Ils seront ensuite suivis en consultation.
Le service du Pr Basdevant compte aussi un atelier d'activité physique: la diététique s'insère dans un changement de mode de vie.
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